: 포도소개 :포도소개  
성서의 창세기에 '노아가 농업을 시작하여 포도(葡萄) 나무를 심고 난 뒤 포도주(葡萄酒)를 마시고 취하여 그 장막(帳幕) 안에서 벌거벗은지라', 마가복음에 '새 포도주를 낡은 가죽 부대(負袋)에 넣는 자(者)가 없나니 만일 그렇게 하면 새 포도주가 부대를 터뜨려 포도주와 부대를 버리게 되리라 오직 새 포도주는 새 부대에 넣느니라 하시니라' 와 같이 성경에서는 포도재배는 노아가 오랜 홍수가 끝난 후에 방주에서 나와 농업을 시작하여 포도나무를 심은 것이 처음이라고 말하고 있다. 그 후 카스피해지역 남부에서부터 터키에 이르는 곳까지 재배되었다가 지금은 여러 나라에서 여러 종류의 포도를 재배하고 있다. 포도는 전 세계적으로 세대를 초월하여 인류에 사랑 받아 온 과일중의 하나이다. 성서에서도 위에서 말하듯이 옛 가나안 땅에 탐스러운 포도를 옥토에 대표적인 작물로 비유하여 표현한 것과 포도재배 농부와 포도나무를 예로 들어 비유로 설명한 것을 살펴보면 아마도 이 시기에 가장 잘 알려진 식물중의 하나라는 생각된다. 또한 교회나 성당에서 예수의 피의 상징으로 성찬식에 쓰이는 것 중의 하나가 포도주인 것을 보면 인류는 아주 오래 전부터 포도와 포도주를 즐기고 살아왔으면 항상 주변에 필요한 과실중의 하나로 인정 받아 왔다.  
나무에서 갓 따온 싱싱한 포도는 그 자체를 식용으로 사용하고 태양볕에 말려 요리용으로 사용하기도 하고, 이들은 100일 동안 숙성하여 술로 이용하기도 한다. 또한 그 외 가공식품으로 잼, 젤리, 주스 등으로 이용하여 많은 소비자들에게 유통되고 있다. 또한 옛날부터 유럽에서 재배되어 온 포도는 아메리카종과 유럽종을 주로 하여 포도주의 원료로 이용되어 왔고, 우리나라에서는 적포도와 청포도 또는 당도가 높고 알이 굵은 신품종의 포도가 생산되고 있는데, 주로 가공용이 아닌 생식용으로 이용되고 있다. 지난 2003년 3월 포도주로 세계적으로 알려진 보르도지방에 대한 한편의 기사가 실렸다. 현재 10만 5,000ha에서 연간 7억병의 포도주를 생산하는 세계 최대의 포도주 생산지역으로 포도주가 특정 지역의 기호품에서 세계인의 입맛을 지배하게 되었는데 적포도주가 갖는 건강효과와 무관하지 않다고 보고하고 있다. 이러한 현상은 포식의 부산물인 심장병에 포도주가 예방효과를 갖는다는 사실이 구매충동을 일으켰으며 프랑스 보르도대학에서 심장병을 연구하던 셀슈르노 박사는 하루에 적포도주를 두세 잔 마신 사람은 그렇지 않은 사람에 비해 심장병으로 사망할 확률이 35%, 암 사망률은 18~24% 더 떨어진다는 사실을 1992년 발표했다. 그렇다면 포도주의 무엇이 각종 성인병을 예방하고, 노화를 방지하는 것일까.  
그 비밀의 열쇠를 폴리페놀이라는 항산화 성분이 갖고 있다.
폴리페놀은 노화를 촉진하는 유해산소의 작용을 차단한다.
최근 밝혀진 사실은 폴리페놀이 혈관 수축작용을 하는 엔도셀린-1이라는 물질의 생성을 억제한다는 것이다.
따라서 항산화 물질이 풍부한 포도주는 적당히만 마신다면 이롭게 작용하며 포도주가 거대 산업으로 발전하자 포도산지를 확대하고 와인을 국가차원에서 전략상품으로 키우려는 노력도 대단하다.
이미 이탈리아가 포도주 수출량에서 프랑스를 앞서 1위를 차지했고, 스페인과 남미의 아르헨티나, 칠레, 호주, 미국이 도전장을 내밀고 있다. 2주 동안 매일 포도주스를 마신 그룹에서 항산화 물질인 플라보노이드가 몸무게 1kg 당 1ml 씩 증가했고 나쁜 콜레스테롤인 저밀도 콜레스테롤(LDL)이 안정화되어 지질의 산화와 혈관내 침착이 덜 일어난다고 보고하였다.
1990년대 이전에는 은행잎 등 효능이 이미 알려져 온 추출물에 관한 기술이 주류이며, 1990년 이후에는 은행잎뿐만 아니라, 녹차, 감잎, 솔잎, 녹두, 메밀등 주변에서 쉽게 볼 수 있는 식물들의 추출물을 의약에 적극 활용하려는 기술들이 개발되었고 냄새제거, 피부화장재료, 건강음료, 건강식품 등으로 활용분야가 확대되었다.
포도에는 포도당 외에 타르타르산, 이노시톨, 펜토산, 타닌, 류신 등이 있으며 비타민 B1과 C도 소량 들어있다.
포도 과피의 대표적인 색소성분은 안토시안계인 오에닌인데, 이것은 물에 의해 오에니딘과 포도당으로 분해된다.
포도주의 붉은 빛은 이 성분에 의한 것으로 품종이나 산지, 기후, 수확기, 사용한 비료 등에 따라 안토시안 색소의 양, 종류, 비율 등이 다르다.
따라서 색소의 색도 적색, 적자색 등으로 차이가 있다.
그 밖에 플라보노이드인 켐페롤-3-모노글루코시드, 퀄세틴-3-모노글루코시드, 미리세틴-3-모노글루코시드, 그리고 안토시안으로는 텔피니딘-3-모노글루코시드, 페투니딘-3-모조글루코시드, 밀비딘-3-모노글루코시드, 페오니딘 등이 함께 포함되어 있다.
포도과피로 염색할 경우, 주석 매염으로 자색이 되고, 잎을 이용할 경우 주석 매염으로 황색, 크롬 매염으로 황갈색이 된다.
 
"플라보노이드"란 그리스어로 황색을 의미하는 플라부스(flavus)에서 유래된 말로, 플라본(flavone)을 기본 구조로 갖는 식물색소를 일컫는다. 비타민 C2 라고도 한다. 동물에는 비교적 적고 식물의 잎, 꽃, 뿌리, 열매, 줄기 등에 많이 들어 있으며 특히 건조된 녹차 잎의 경우 플라보노이드가 잎 무게의 30% 정도 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 플라보노이드는 안토시아닌, 플라본, 플라보놀, 그리고 이소플라본 등으로 나뉜다. 이들은 또한 여러 당류와 에테르 결합을 통해 배당체(配當體, glycosides)의 형태로 존재하는 경우가 많다. [그림 1] 산성에서는 안전하여 색이 더욱 선명해지지만, 강한 알칼리에서는 그 구조가 변하여 짙은 황색이나 갈색으로 변한다. 또 구리(Gu)나 철(Fe) 등의 금속과 결합하여 흑갈색의 복합체를 형성하는데, 감자 등을 썰었을 때 칼에 닿은 자리가 청록색으로 또는 흑갈색으로 변색되는 것이 그 예이다.  
플라보노이드는 자연살해세포 활성을 지닌다는 사실이 1936년에 처음으로 효능이 밝혀졌다. 이후 이들의 효능 연구에 힘입어 오늘날 플라보노이드의 효능은 항균, 항암, 항바이러스, 항알레르기 및 항염증 활성을 지닌 것으로 알려져 있고, 특히 비타민 C, 비타민 E, selenium 보다 강력한 항산화 활성의 기능이 있다. 많은 종류의 플라보노이드는 혈액 중에 해로운 물질 (주로 산소라디칼)이 생성되는 것을 포획하여 이를 중화시킬 수 있고 일부 플라보노이드는 체네의 항산화효소인 superoxide dismutase (SOD)와 peroxidase (POD)의 활성을 조절할 수 있다. 또한 금속이온을 흡착할 수 있어 자유래디칼 (free radical) 생성을 증가시키는 촉매로서의 금속 기능을 억제할 수 있다. 예를 들어 hydroxyethylrutoside와 inositol-2-phosphate-quercetin 은 의학용으로 이미 이용되고 있다. 이들의 주요 사용 경로는 그림 2와 같다. 이들 플라보노이드는 아미노산인 페닐알라닌으로부터 합성되어 식물에서의 꽃색에 관여하고 자외선의 흡수를 저해하며 식물에서는 어느 기관에서든지 나타난다. 또한 이들은 인체내에서 흡수되는 겅우 당이 없는 형태인 aglycone 보다 플라보노이드 glycoside의 형태가 더욱 잘 흡수된다. 또한 이들 성분은 바이러스의 효소 활성을 억제하며 몇몇의 병원성 미생물의 파괴에 관여한다고 보고되어 있다. 그러나 동물에 대한 독성은 낮은 것으로 나타나 고대부터 약용으로 이용되었으며 매일 하루 1~2g을 과일이나 야채로부터 흡수한다. 근대 생리학자들은 질병의 치료에 이들을 이용하고자 노력하였으며 특정 효소를 억제하는 플라보노이드의 능력을 이용하여 몇 가지의 호르몬, 신경전달물질 및 free radical의 제거를 위한 방법에 관해 연구하여 왔다. 2003년 4월 우리 몸의 면역성을 길러 감기를 이기려면 베타카로틴, 비타민 C, 아연, 퀄세틴 등 항산화물질이 많이 든 식품을 즐겨 먹어야 한다고 보도가 있었다. 그 중 플라보노이드의 한 종류인 퀄세틴의 약효에 관한 보고가 있었는데, 이를 섭취하면 히스타민 (알레르기 유발물질)이 덜 분비되므로 감기로 인해 콧물이 나고 코가 충혈된 사람에게 효과적이다고 보도하였다. 또한 하루에 적포도주를 1~2잔 정도 마시면 혈액을 원활히 하는데 도움이 되고, 포도주스를 먹어도 같은 효과가 나타나는데 이것 역시 적색포도에 퀄세틴이 혈액 중에 해로운 물질 (주로 산소라디칼)이 생성되는 것을 방해하는 것으로 밝혀졌다.
 

플라보노이드의 기능을 요약하면 다음과 같다.
첫째, 전형적인페놀 화합물로서 항산화제 및 금속침착제로 작용한다.
즉 철과 구리같은 산화를 유도하는 활성을 줄여 주는 역할을 한다. 이는 또한 암세포가 증식하도록 암세포로 공급되는 철을 차단함으로써 항암 역할도 담당하게 된다.
둘째, 방향족 화합물과 결합하여 파괴력 있는 UV광선에 대한 차단제로써, 그리고 생리활성을 가진 가시광선 (특히 350~450nm)의 저해제로써 작용한다.
셋째, 바이러스, 세균 및 동물의 성장 및 발달 등에 관여하는데, 이는 이들의 중합 형태가 효소를 포함한 단백질, 다당체 및 핵사같은 중합체에 걸합할 수 있기 때문이다. 특히 "flavone acetic acid" 이것은 자연적인 면역세포인 NK세포 (natural killer cdll)를 증식하도록 하여 암에 대한 공격 반응을 활성화 시킨다.
포도씨는 지질을 추출, 공정과정을 거쳐 식용에 적합하도록 가공하여 건강 보조식품으로도 이용되는데, 종자에는 불포화지방산인 리놀레인산 (linoleic acid)과 식물 콜레스테롤의 일종인 베타-씨토스테롤 (-sitosterol), 그리고 알파토코페롤 (-tocopherol) 등을 많이 함유하고 있어, 인체 내에서 발생하는 지질의 산패를 지연시킴으로써 항산화 한다고 한다.
또한 포도는 식초와 더불어 뼈를 약하게 만드는 나트륨의 흡수를 제한하는 역할을 하므로 나트륨의 섭취는 줄고 칼슘흡수는 촉진되기 때문이다.
 



<그림 2> 플라보노이드의 대사경로
최근 포도 플라보노이드의 연구에 따르면 포도에는 루틴, 퀄세틴, 퀄시트린등이 함유되었고 과피에서 가장 많은 양의 폴리페놀이 측정되었고 다음으로 과육에서 나타났으면 줄기에서는 거의 측정되지 않는 것을 볼 수 있었다. 또한 적포도주와 백포도주의 폴리페놀의 함량에 관한 실험에서는 루틴, 미리세틴, 퀄세틴 등이 각각의 포도주에 함유되어 있으며, 폴리페놀의 함량에서 백포도주에는 나타나지 않고 적포도주에서만 7~9mg/L로 나타났다고 보고 하였다. 게다가 포도를 수확기에 채취하여 각각의 플라보노이드의 종류와 상대적인 양을 조사하였는데, 주로 미리세틴 3-글루코시드, 퀄세틴 3-글루코시드, 캠페롤 3-글루코시드, 캠페롤 3-루티노시드, 이소람네틴 3-글루코시드가 함유되었으며, 이들 함량은 품종마다 특이적으로 나타는는 것을 발견하였다. 단국대학교 첨단과학부 연구실에서는 현재 국내에서 많이 재배되고 있는 포도 품종인 "거봉", "네오", "베리에이"를 재료로 각각의 플라보노이드를 분석하였다. 결과적으로 "거봉"과 "네오"에서는 퀄세틴, 이소람네틴 그리고 캠페롤이 배당체 형태로 검출되었으며 "베리에이"의 경우 퀄세틴과 캠페롤만이 나타났다. 이처럼 "퀄세틴 3-0-글루코시드-7-0-글루큐로나이드"는 각각의 세품종에서 공통적으로 발견되는 반면, 나머지 물질은 각 품종마다 특이적이었다 (표 1).
그림 3은 이들 퀄세틴, 캠페롤, 이소람네틴의 생합성 경로를 요학한 모식도이다.
[표 1] "거봉", "네오마스캇", "베리에이" 에서의 플라보노이드 성분의 분포
 

유용성분 품 종
거봉 베리에이 네오마스캇
이소람네틴 3-0-글루코시드     ++
이소람네틴 3-0-글라이코시드 +    
캠페롤 3,7-0-글라이코시드 +    
캠페롤 3-0-글루코시드
7-0-갈락토시드
  + +
퀄세틴 3-0-글루코시드   + +
퀄세틴 3,7-0-글루코시드 ++    
퀄세틴 3-0-글루코시드
7-0-글루큐로나이드
+++ +++ +++

※ 함유량 : + 작은양, ++ 중간양, +++ 많은양

최근 연구에 의하면 포도주가 혈액을 원활히 하고 건강유지에 도움을 주는 것으로 밝혀졌다.
이 조사 결과에 따르면 적포도주가 백포도주보다 효과가 더 크게 나타났으며, 다른 종류의 알코올은 효과가 없었다.
이는 포도 껍질에 있는 항산화 물질인 플라보노이드와 관련이 있으며, 플라보노이드가 가장 흔한 감기 바이러스를 무력화시키는 작용을 (Hollman PCH etal., 1996; Karakaya and Nihir S, 1999) 하고, 포도 성분이 혈액을 묽게 하여 원활한 혈액순환을 가져온다는 것이다.
 


그림 3. 플라보노이드 생합성 과정의 주요 경로

 
Polyphenols은 식물에 널리 분포되어 있으며 그 종류도 포도의 품종에 따라 다른 조성을 지닌 것으로 보고 되었다. 또한 이들 플라보노이드 물질 중 일부는 항암 작용을 보이는 것으로 보고되었으면, 포도주, 쥬스, 또는 열매를 먹을 때도 동일한 효과를 얻을 수 있음이 알려졌다. 또한 품정에 따라 그리고 동일 품종내에서도 채취시료의 부위에 따른 플라보노이드 계열의 조성 또는 함량이 다른 것으로 밝혀지고 있는데, 앞으로 이들의 약리 활성이 더욱 밝혀지면 의학적인 측면에서의 이용은 더욱 광범위해질 것이다. 현재 질병을 유발하는 새로운 바이러스와 병원균들이 밝혀지고 있으며, 이들을 방어할 의약품의 개발은 시급한 실정이다. 지금까지의 보고에 의하면, 다향한 식물에서 추출한 퀄세틴, 캠페롤, 이소람네틴 등의 플라보놀이 항알레르기, 항산화 등의 기능을 보이는 것으로 알려졌으며, 그 중 포도 또한 관심의 대상으로 연구 중에 있다. 따라서 플라보노이드 분석이 이루어지고, 면역학적인 방법을 통한 이들 물질의 생리 및 약리효과에 관한 연구가 활발히 이루어져야 할 것이다. 우리나라와 칠레간의 FTA 협정에 따라 무관세나 낮은 관세로 대량으로 포도가 수입될 경우, 가뜩이나 어려운 포도 농가의 소득 감소가 우려된다. 이에 맛서 우리 농가는 적극적인 대응책을 마련해야 할 실정이다.
대응책은 무엇이 있을까? 첫째, 다품종 생산으로 인한 기상이나 다른 요인에 의한 위험성을 경감시키고, 다양한 맛을 제공할 수 있다. 둘째, 재배방법의 개선으로 인한 안전한 포도의 생산이다. 이를 의해 농약의 사용 빈도를 되도록 낮추어야 할 것이며 힘이 들겠지만 궁극적으로 유기농법으로 가야 할 것이다. 셋째, 유통구조의 단순화를 꾀하여 직거래 인터넷 상거래 또는 우체국을 통한 판매 등의 방법을 모색해야 할 것이다. 넷째, 포장의 획기적인 디자인화이다, 보기가 좋은 떡이 먹기에 좋듯이 포장상자의 디자인을 과감하게 탈바꿈하여 전혀 새로운 디자인을 모색할 필료가 있다. 다섯째, 저장기간을 연장시키는 방안을 모색하는 길이다. 포도는 저장성기간이 비교적 짧으므로 보관성이 취약하다. 따라서 가스나 저온처리 등으로 저장을 오랫동안 할 수 있는 방법을 찾아야 할 것이다. 마지막으로 강조하고 싶은 빠른 시일 내에 가능한 사항은 천안 포도의 자체 인증제를 통한 브랜드화이다. 농가별, 포도품종별, 시기별로 수확한 포도의 유용 플라보노이드 성분 및 함량을 비교하여 보다 과학적으로 등급을 매기고, 성분분석 결과를 별도로 표시하여 소비자로 하여금 타지역의 포도나 수입산과는 다른 천안 포도만의 신뢰성, 차별화를 강조하여야 한다. 이러한 브랜드화를 통하여 천안 포도의 신회도를 높이고 다른 포도와의 질적인 차이를 정직하게 소비자에게 홍보함으로써 안정성있게 높은 가격을 받을 수 있을 것이다.