우리가 마시는 술은 물을 제외하면 알코올이 주요한 성분으로 막걸리는 5~8%, 약주는 12~15%, 증류식 소주는 40% 이상의 알코올이 함유되어 있다. 이 알코올은 효모에 의해서 만들어지는데, 일반적으로 효모는 포도당과 같은 저분자 화합물을 알코올로 만드는 원료로 사용된다. 예를들면, 단당류가 주요성분인 포도의 경우 효모만 첨가해 발효하게 되면 맛있은 와인이 되는 것이다.

그러나 우리의 전통주는 서양의 술과 달리 쌀을 주원료로 사용하기 때문에 효모가 이용할 수 있도록 쌀의 고분자를 저분자로 분해해주어야 하는데 그것이 바로 발효제인 누룩이다. 다시 말하면 우리가 소 한 마리를 통째로 먹을 수 없기 때문에 칼을 사용하여 잘라먹게 되는데, 이 칼과 같은 기능을 하는 것이 누룩인 셈이다.

전통주를 만드는 것은 마치 라면을 끓이는 것처럼 간단하다. 용기에 물을 붓고 여기에 밥과 누룩, 효모를 넣어 20~25℃로 1주일만 유지시켜 주면 맛있는 전통주가 완성된다. 집안에서 먹고 남은 잔 밥을 냉장고에 얼려 놓았다가 활용하면 음식쓰레기도 줄일 수 있고 술도 빚을 수 있는 일거양득의 효과를 얻을 수 있다.

그러나 맛있다고 상업적으로 판매해서는 안 된다. 현행 주세법상 자신이 만들어 마실 수는 있으나 영리목적으로는 허용되어 있지 않기 때문이다. 누룩이나 효모는 현재 시판되고 있다. 누룩은 송학곡자와 같은 재래누룩과 한국효소에서 생산되는 개량누룩이 있다. 강한 누룩향과 복잡 다양한 맛을 원한다면 재래누룩을, 깔끔하고 단조로운 맛을 추구하면 개량누룩을 사용하도록 한다. 만약 조화된 맛을 원한다면 두 종류의 누룩을 섞어서 사용해 도 된다. 효모는 빵 재료 판매점에서 구입할 수 있는 제빵용 효모(이스트, yeast)로도 충분하다.